刀削麵五代」揭秘山西麵食
    【中新社太原8月9日電】（作者 高雨晴）“一斤面，三兩水，五更和，味更美……左托面，右持刀，刀不離面，面不離刀……”山西趙老七飛刀削麵製作技藝第五代傳人趙喜平9日向記者道出山西刀削麵的奧秘。
    山西是中國傳統麵食大省，山西刀削麵因其獨特風味馳名中外，其中尤以大同刀削麵最為出名。清道光年間，在家排行老七的趙雲昌將各種刀法融會貫通，獨創飛刀削麵技法，“趙老七飛刀削麵”譽滿三晉。如今，第五代傳人趙喜平在傳統工藝上不斷發展創新，希望刀削麵“走向全國，飄香世界”。
    每天上午11點左右，位於山西太原大南門的“趙老七削麵”館便迎來第一波食客。到了11點40分，客流量逐漸增多，麵館進入就餐高峰期。彼時的麵館內，吸溜麵條的聲音此起彼伏。
    “趙老七削麵”館最早開在大同，2004年，趙喜平帶著祖傳技藝來到山西省會太原。“在山西，家家戶戶都會做刀削麵。我們家這個刀削麵發端于清道光年間，家裡有一個傳承譜系，我是從父親那裡學會的。”
    耳濡目染之下，趙喜平自小就對每一道工藝熟稔於心，並總結出一套口訣。“打成穗，揉百回，就是要反復揉搓，這個面就更加細膩、光滑；刀不離面，面不離刀，意思就是刀在面上就像劃線一樣。”
    趙氏飛刀削麵所用的削刀是趙喜平在長期摸索中進行改良的版本。記者看到，削麵師傅在削麵時要扛起20餘斤重的面板，刀起面落，麵條平均長度20釐米左右，好似“銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。削出來的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，入口外滑內筋，軟而不粘。
    “山西刀削麵就是要削出來三棱形。你從上面看，它就是一個三角形，中間有個棱，然後從外面看的話，它是個半圓形，這就是刀削麵的形狀。”趙喜平說。
    除面本身的口感外，刀削麵的澆頭（鹵汁）也很重要。據趙喜平介紹，山西麵食講究“一面百吃”，鹵汁比較豐盛，一種面可以配多種鹵汁。而大同臊子面在刀削麵中最具有代表性。
    正午時分，麵館內已是賓客滿座。為煮好的面澆上不同鹵汁，並配以應時鮮菜黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽等，再滴上幾滴山西老陳醋，一碗碗熱氣騰騰的刀削麵便這樣出爐。
    在趙喜平的麵館裡，不光有臊子面，還有炸醬麵、番茄面、打鹵麵等。“冬天的話還有羊肉面，我們也在不斷研發新品，以滿足不同食客的需求。”
    如今，趙老七飛刀削麵征服了當地人及國內外遊客的胃口。他還將削麵館開到黑龍江、內蒙古、遼寧、河南等地。趙喜平說，“雖然現在有刀削麵機等高科技手段，但我們依舊堅持純手工製作，希望能將這門技藝傳承下去，讓山西麵食文化發揚光大。”